HACCP 인증 선행 요건 관리 어떻게 해야할까

핵심요약

• HACCP 인증을 위해서는 철저한 선행 요건 관리가 필요하다.
• 선행 요건 8대 항목을 체계적으로 준비해야 한다.
• 작업장, 시설, 설비, 출입구, 통로 등 공간별 위생 기준을 준수해야 한다.
• 조명, 창문, 유리제품은 파손 예방 조치를 취해야 한다.
• 화장실과 탈의실은 철저히 구분하여 위생을 유지해야 한다.
• 이물 혼입 방지와 해충 및 설치류 방제를 철저히 해야 한다.
• 폐기물은 별도 관리하고 적절한 기록을 남겨야 한다.
• 설비와 도구는 정기적으로 세척, 소독하여 관리해야 한다.
• 냉장·냉동시설은 규정 온도를 유지하고 주기적으로 점검해야 한다.
• 용수는 안전성이 입증된 것을 사용하고 급수시설은 위생적으로 유지해야 한다.
• 보관 및 운송 시 선입선출 원칙을 지키고 식품과 화학물질은 철저히 분리해야 한다.

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HACCP 인증, 선행 요건이 핵심이다

해썹(HACCP)은 식품의 안전성을 보장하기 위한 국제적인 위생 관리 시스템이다. 그러나 해썹을 도입하려면 기본적으로 작업 환경과 공정 관리가 ‘선행 요건’을 충족해야 한다. 선행 요건이란 해썹 운영에 앞서 필수적으로 갖추어야 할 기반 조건이다.

 

이는 작업장의 물리적 구조와 설비, 위생 상태, 보관·운송 체계 등 식품 제조 전 과정에 걸친 관리 기준을 의미한다.

• 영업장 및 작업장 위생 관리
• 제조·가공·조리 시설 및 설비 관리
• 냉장·냉동 시설 관리
• 용수 및 급수 시설 관리
• 보관 및 운송 관리
• 검사 및 시험 관리
• 제품 회수 관리
• 기록 및 문서 관리

 

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작업장 위생 관리

가장 먼저 관리해야 할 것은 작업장 위생이다. 작업장은 식품 제조 전용 공간이어야 하며, 청결구역, 준청결구역, 일반구역으로 구분해 교차 오염을 예방해야 한다. 구역별 출입 규칙을 명시하고, 작업자는 입구에서 손을 씻고 소독한 후 위생복을 착용해야 한다. 벽, 바닥, 천장은 습기와 오염에 강한 매끄러운 재질로 시공되어야 하며, 파손이나 균열이 발생하면 즉시 보수해야 한다.

• 깨끗한 작업 환경 조성
  • 작업장은 식품 제조 전용 시설이어야 하며, 독립된 건물 또는 독립된 공간이어야 한다.
  • 작업장은 일반구역, 준청결구역, 청결구역으로 구분하고, 교차 오염을 방지한다.
• 밀폐 관리
  • 출입문에는 고무패드를 설치하고, 창문은 밀폐하거나 방충망을 설치한다.
  • 파손이나 틈새가 생긴 경우 즉시 보수한다.

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시설 및 설비 관리

시설과 설비도 매우 중요하다. 바닥에는 물이 고이지 않도록 경사를 주고, 배수구에는 이물질 유입을 막는 거름망과 덮개를 설치해야 한다. 모든 시설물은 사용 후 세척과 소독을 실시하며, 정기적으로 점검해 위생 상태를 유지해야 한다.

• 바닥, 벽, 천장 재질
  • 습기에 강하고 파손되지 않는 매끄러운 재질 사용(예 : 스테인리스, 에폭시 코팅 등)
• 배수로 관리
  • 배수구는 뚜껑을 덮어 교차 오염을 방지

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출입구 및 통로 위생 절차

출입구 및 통로 관리는 오염원 차단의 핵심이다. 출입구에는 손세척 시설과 손소독기를 설치하고, 물류 통로는 작업자 동선과 분리하여 교차 오염을 방지해야 한다. 통로 바닥도 매끄럽고 청결하게 관리되어야 하며, 오염이 확인되면 즉각 조치해야 한다.

• 출입구 위생 절차
  • 손씻기, 소독, 위생복 착용 후 입실
  • 구역별 복장 착용 방법을 명시
• 통로 관리
  • 물류 통로를 따로 설정하여 이동 시 교차 오염을 예방

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조명과 창문 관리

조명과 창문 등 파손 가능성이 있는 부품들은 식품에 파편이 떨어지는 사고를 막기 위해 특별히 관리해야 한다. 조명 기구에는 파손방지 커버를 씌우고, 창문은 강화유리나 안전필름을 부착하여 사고를 예방한다.

• 조명 커버 설치로 깨짐 방지
• 창문은 강화유리 또는 안전필름 부착

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화장실 및 탈의실 위생

화장실과 탈의실은 별도로 설치해야 한다. 화장실은 작업 구역과 떨어진 곳에 설치하고, 충분한 환기시설을 갖추어야 한다. 탈의실에서는 개인 사복과 작업복을 철저히 구분해보관하고, 오염 가능성을 차단해야 한다.

• 화장실에는 별도의 환기장치 설치
• 탈의실에서는 개인 물품과 위생복을 구분 보관

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이물 혼입 방지

이물 혼입 방지도 핵심 사항이다. 작업장 내에서는 테이프, 스티커, 페인트 조각 등 이물질 발생 위험이 있는 물품 사용을 제한하고, 설비에는 자석을 부착하여 파손 시에도 이물이 유입되지 않도록 한다.

• 테이프, 스티커, 페인트 조각 등은 작업장 내 사용 자제
• 자석 부착물 사용으로 설비 파손 시에도 이물 유입 방지

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해충 및 설치류 방제

해충 및 설치류 방제는 작업장 위생을 유지하는데 필수적이다. 모든 출입구, 창문, 배기구에는 방충망을 설치하고, 해충 유입이 발견되면 즉각 방제 조치를 실시한다.

 

고액 살충기 대신 유도등형 해충 트랩을 설치하면 파편 발생 없이 안전하게 관리할 수 있다.

• 출입문, 창문, 배기구에 방충망 설치
• 고액살충기 사용으로 파편 위험 줄이기

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폐기물 관리

폐기물은 철저히 관리해야 한다. 폐기물 전용 보관함을 설치하고 밀폐해 보관하며, 폐기물은 식품 원료와 절대 혼합 저장하지 않는다. 폐기물 배출 및 처리는 반드시 기록하고 정기적으로 점검한다.

• 폐기물 전용 보관함 설치 및 밀폐 관리
• 폐기물은 원료와 절대 혼합 저장 금지
• 폐기물 처리 기록은 반드시 작성

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설비 및 도구 위생

설비 및 도구 위생 관리는 작업의 기본이다. 믹서기, 냉각기, 가열기 등 주요 설비는 별도의 세척 계획을 수립해 사용 전후로 세척하고 소독한다. 세척 도구는 합성소재 브러시를 사용하여 금속 조각 혼입 위험을 줄인다.

• 가열기, 냉각기, 믹서기 등은 별도의 세척 계획 수립
• 철 수세미 대신 이물 발생이 적은 합성소재 브러시 사용

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냉장 및 냉동 시설 관리

냉장 및 냉동 시설은 식품의 품질을 좌우한다. 냉장고는 10℃ 이하, 냉동고는 –18℃ 이하를 유지해야 하며, 하루 최소 2회 이상 온도를 기록해 관리해야 한다. 온도계는 설치 후 주기적으로 점검하고 이상 시 즉시 수리한다.

• 냉장 온도: 10°C 이하, 냉동 온도: -18°C 이하 유지
• 온도계 설치 및 주기적 점검 필수

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용수 및 급수 관리

용수 및 급수 관리도 매우 중요하다. 반드시 수돗물이나 먹는 물 기준에 적합한 지하수를 사용하고, 급수 시설과 저장탱크는 방수코팅과 잠금장치를 설치해 오염을 방지해야 한다.

• 수돗물 또는 먹는 물 기준 적합 지하수 사용
• 지하수 저장탱크는 방수코팅 처리 및 잠금장치 부착

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보관 및 운송 관리

보관 및 운송 관리에서는 제품과 원료를 벽과 바닥에서 10cm 이상 띄워 보관하고, 선입선출(FIFO) 원칙을 지켜 신선도를 유지하며 안전한 제품 출하를 보장해야 한다.

• 제품 및 원료는 벽과 바닥에서 최소 10cm 이상 띄워 보관
• 선입선출(First-In First-Out, FIFO) 원칙 준수
• 화학물질은 식품과 철저히 격리

구분	점검 항목	점검 방법	빈도
작업장 위생	구역 구분 상태	매일 확인	매일
배수구 관리	오염/악취 여부	청소 기록 확인	주 1회
조명 점검	커버 파손 여부	육안 점검	월 1회
설비 점검	파손/오염 여부	정기점검	주 1회
냉장/냉동 온도	온도 유지 여부	온도계 확인	매일
폐기물 관리	별도 보관 및 처리 기록	폐기물 장부 확인	주 1회