외식업체 매출 향상을 위해서는 프랜차이즈 모델을 따라야한다.(feat. 스타 사장님, 스타 주방장 발굴)

Points

외식업체 매출액 향상을 위해서는 기본적으로 프랜차이즈 업체에서 갖추는 체계성과 시스템은 갖추어야 하나, 키오스크 보다는 주차장과 영업일수에 신경쓰셔야 합니다. (키오스크는 원가절감 차원에서만 한정적으로 활용하는 걸로...)

 

또한, 사장님 또는 사장님으로 부족하다면 주방장을 모델로 내세운 마케팅도 매출액 향상에 효과적일 것으로 보입니다.

 

Target

음식점업 및 주점업에 해당되는 사업체(외식업체)

 

Conclusions (당연한 결과치는 제외하고 해석)

1. 일반적으로 ① 사장의 나이가 42.5세에 근접할 수록, ② 프랜차이즈 형태로 운영할수록, ③ 주문중개, 배달대행 모두를 사용할수록 외식업체의 매출은 향상한다.

    ○ 이 외에도 사장의 외식사업 경력이 많을수록, 주차가 가능할수록, 주방장이 자격증을 보유할수록 매출액이 향상된다.

    ○ 특이한 점은 사장의 나이가 42.5세가 넘어서면 매출액이 감소한다는 것이다.

    ○ 결국은 기본적으로 연륜에서 오는 경험과 노하우, 그리고 이를 구체화한 체계성과 시스템이 뒷받침이 되어야 매출액을 향상시킬 수 있다는 것이다.

<일반적인 외식업체 매출액 영향요인 순위>
순위	영향요인		순위	영향요인
1	사업주 연령(42.5세까지)		12	총 영업시간
2	방문고객수		13	상업지역
3	사업장 면적		14	사업장 임차여부
4	프랜차이즈 운영		15	배달대행만 사용
5	주문중개, 배달대행 모두 사용		16	키오스크 사용여부
6	외식사업 경력		17*	로드샵
7	영업일수		18*	수도권
8	주문중개만 사용		19*	비수도권
9	일반음식점		20*	사업주 연령(42.5세부터)
10	주차 가능여부		21*	오피스 및 대학, 학원가
11	주방장 자격증 보유여부

※ 17위 부터는 매출액에 악영향을 미치는 요인이다.

 

2. 서울 소재 외식업체는 ① 사장의 외식사업 경력이 많을수록, ② 프랜차이즈 운영 형태일수록, ③ 주문중개, 배달대행 모두를 사용할수록 매출이 향상된다.

    ○  사업주 연령과 영업시간, 키오스크, 주문중개 혹은 배달대행 서비스만 이용하는지 여부, 사업장 임차여부, 길가 로드샵 위치 여부 등은 매출액에 아무런 영향을 주지 못한다.

    ○  이 외에도 주방장의 자격증 보유여부, 오피스 및 대학, 학원가 입지, 주차 가능여부, 상업지역에 위치 등이 후순위 영향 요인으로 도출되었다.

<서울권 외식업체 매출액 영향요인 순위>
순위	영향요인		순위	영향요인
1	방문고객수		7	주문중개, 배달대행 모두 사용
2	사업장 면적		8	주방장 자격증 보유여부
3	외식사업 경력		9	오피스 및 대학, 학원가
4	영업일수		10	주차 가능여부
5	프랜차이즈 운영		11	상업지역
6	일반음식점

 

3. 수도권과 비수도권 소재 외식업체는 유사하게 ① 사업주 연령이 42.5세에 근접할수록, ② 주문중개, 배달대행 모두를 사용할수록, ③ 프랜차이즈 형태로 운영될수록 매출이 향상된다.

    ○  오히려 수도권 소재 외식업체의 경우에는 키오스크를 사용하는 경우, 오피스 및 대학, 학원가에 입점하는 경우, 로드샵에 위치하는 경우, 사업주 연령이 42.5세를 초과하여 많아지는 경우 매출액이 감소하게 된다.

    ○  수도권에서 상업지역에 위치하는 것과 총 영업시간이 많아지는 것은 매출액에 큰 영양가는 없다.

<수도권 외식업체 매출액 영향요인 순위>
순위	영향요인		순위	영향요인
1	사업주 연령(42.5세까지)		10	영업일수
2	방문고객수		11	배달대행만 사용
3	사업장 면적		12	사업장 임차여부
4	주문중개, 배달대행 모두 사용		13	주방장 자격증 보유여부
5	프랜차이즈 운영		14*	키오스크 사용여부
6	주문중개만 사용		15*	오피스 및 대학, 학원가
7	외식사업 경력		16*	로드샵
8	일반음식점		17*	사업주 연령(42.5세부터)
9	주차 가능여부

※ 14위 부터는 매출액에 악영향을 미치는 요인이다.

 

    ○  비수도권 외식업체의 경우에는 상위 영향요인이 수도권과 유사하나, 영업일수가 많은 것이 상대적으로 더 유리하고, 키오스크를 도입했는지의 여부는 아무런 영향이 없는 것으로 나타났다.

<비수도권 외식업체 매출액 영향요인 순위>
순위	영향요인		순위	영향요인
1	사업주 연령(42.5세까지)		9	외식사업 경력
2	방문고객수		10	총 영업시간
3	사업장 면적		11	상업지역
4	프랜차이즈 운영		12	배달대행만 사용
5	주문중개, 배달대행 모두 사용		13	주방장 자격증 보유여부
6	영업일수		14*	로드샵
7	주문중개만 사용		15*	사업주 연령(42.5세부터)
8	일반음식점

※ 14위 부터는 매출액에 악영향을 미치는 요인이다.

 

4. 입지상권별로 다소간의 차이는 있지만, 대부분 외식업체는 ① 사업주 연령이 42.5세에 근접할수록, ② 주문중개, 배달대행 모두를 사용할수록, ③ 프랜차이즈 운영 형태일수 매출이 향상된다.

    ○  주거지역의 경우, 이들을 제외하고 보면 주차가능 여부가 매출액에 큰 영향을 미친다.

    ○  상업지역의 경우, 이들을 제외하고 보면 사장의 외식사업 경력이 매출액에 큰 영향을 미친다.

    ○  오피스 및 대학, 학원가의 경우, 이들을 제외하고 보면 영업일수가 매출액에 큰 영향을 미친다.

 

Contents

본 연구는 외식업체의 배달앱 이용 여부와 매출액 간의 관계를 연구한 자료인데요. 제목과는 다르게 여타 사업주의 특성과 사업장의 특성, 입지 등 눈여겨 볼 부분이 많은 연구자료인 듯 합니다.

 

참으로 안타까웠던 부분은 사업주의 연령 부분이었는데요. 42.5세를 기점으로 커브 곡선을 그린다고 하니, 42.5세가 되기까지는 매출액이 오르다가 이후로는 매출액이 감소한다는 결과였습니다. 한창 사업 성공을 꿈꾸고 도전하고 많은 경험을 기록하는 나이와 그걸 기점으로 도전 정신과 연륜이 꺾여버리는 나이가 수치로 나타나니 참.....세월이라는 걸 이길 수 있는 방법은 없구나 싶기도 하구요.

 

그리고 또 하나 나타나는 사실은, 재래시장을 살리기 위해서 대형마트 휴무일을 지정하는 등 범국가적인 차원에서 다양한 노력을 하고 있고, 식당도 노포맛집이나 골목식당들을 살리려는 갖은 노력을 다 하고 있는 상황에서도 여전히 소비자들은 프랜차이즈 형태의 운영방식을 선호하는 것이 매출액으로 반증되었다는 사실입니다.

 

그동안 다양한 의견들이 나타났으나 우리 모두가 알다시피 소비자들은 이제 프랜차이즈 식당의 가격이 다소 좀 합리적이지 않을때도 있고, 그 맛이 그 맛이다 라는 인식이 있음에도 "프랜차이즈 식당에 가면 기본은 한다."라는 것에 그 곳으로 향하는 경우가 많습니다.

 

결국은 최근 세상이 변화해서 디지털 마케팅이니, 매장 관리의 시스템화니 하더라도 소비자들이 원하는 건 기본적인 청결상태, 식자재의 품질관리 수준, 맛의 유지를 넘어선 보장 등이 아닐까 생각해봅니다.

 

단순히 전단지나 쿠폰북을 읽어보고 전화해서 주문하던 시대에서 스마트폰 어플리케이션으로 배달 주문을 하고 하는 시대로의 전환이 늦어지기 때문에 우리 매장이 잘 안되고 있는 것은 아닌가 하는 생각을 할게 아니라, 프랜차이즈 대기업, 중견기업의 막대한 자금 투입을 통한 마케팅이 먹혀서 우리 매장이 잘 안되고 있는 것인가 하는 생각을 할게 아니라, 프랜차이즈 공룡이라고 하는 기업들이 과연 저 사업을 하기 위해서 얼마나 많은 자금을 투입했을까를 생각할 게 아니라...

 

우리는 프랜차이즈 공룡이라고 하는 기업들이 저 사업을 하나 하기 위해서 얼마나 많은 연구를 거듭해서 저런 표준과 체계, 시스템을 만들었을까 하는 고민을 하고, 우리 매장에는 그것을 어떻게 도입할 수 있을까를 고민해야할 것입니다. 실제로 본 연구 결과에도 나오다시피 그 고민을 하고 도전을 할 수 있는 나이대도 나오네요....42.5세 이전에 해당하시는 사업주 분들께서는 그런 방식으로 나의 사업 경력과 경험, 노하우를 만들어나가셔야 하는게 아닐까 싶습니다.

 

비난과 비판은 쉽습니다. 다만 그걸 겸허히 받아들이고 나에게 어떤 이슈가 주어졌을 때 그 이슈를 해결하려는 의지를 갖는 것은 어렵습니다.

 

단순히 수많은 1인기업과 영세기업, 중소기업만 보더라도 ERP나 스마트공장이 도입될 수 없다고 아무런 관리도 안하고 사업을 하지는 않습니다. 다 각자 자기 나름대로의 한글파일이든, 워드파일이든, 엑셀파일이든, 심지어는 다이어리든 하나씩 품고 사업을 영위합니다. 다만, 그게 어떤 방식이든 사업주 분들에게 지금 당장 도움이 될 수 있는 방식으로 하나씩 만들어나가다보면 그게 결국 본인만의 진입장벽을 선사해줄 수 있을 거라고 장담할 수 있습니다.(그렇게 작성해온 다이어리를 쓸데가 없어서 전자책으로 만들어 전문가로 거듭나신 분들도 있기에....)

 

How to

 외식업체의 매출액을 향상시키기 위해서는 우리는 다음과 같은 것들을 생각해볼 수 있습니다.

 

1.우리 업계의 대표적인 프랜차이즈에서 표준화, 체계화 시키고 있는 것은 무엇인지 파악하기

2. 해당 업체에서 그것들을 표준화, 체계화 시키려는 목적은 무엇인지 고민하기

3. 그 목적을 달성할 수 있는 수단(또는 도구, 시스템 등)에 대한 아이디어 도출하기

4. 리스트업 된 아이디어에 활용할 수 있는 자원 매칭하기

5. 자원이 매칭될 수 있는 아이디어를 기준으로 표준화, 체계화 추진하기

6. (자원이 부족한 경우) 자원 확보를 위한 아이디어 마련한 후, 1년 이내 자원확보와 표준화/체계화 달성안 마련하기

 

네. 그렇습니다. 제가 상당히 단순하게 나열했지만, 실제로 이걸 하시려면 매우 어려우실 거라는 거 잘 압니다. 그럼에도 불구하고 우리는 해야합니다. 이걸 보시는 분들은 대부분 사장님 또는 예비 사장님이실거라고 보기에 이걸 어떻게든 하지 않으면 답은 없다는 것 또한 아실거라고 믿습니다.

 

어찌됐든 또 하나의 논문 해설이 끝났습니다. 우리가 아무런 근거 없이 사업을 영위할 때에도 전국 각지 뿐 아니라 전 세계에서는 사업의 성과를 창출해내기 위한 방법을 연구하는 자료들은 수도 없이 많이 발간되고 있습니다. 그럼에도 수많은 대표님들과 현업 종사자분들은 논문을 읽을 생각을 못해서, 논문 읽는 법을 몰라서 등등 다양한 이유로 이런 데이터들을 날려버리는 것에 아쉬움이 남아 이렇게 글을 또 써봅니다.

 

많은 분들에게 특히, 경영을 하시는 대표님들에게 미약하나마 도움이 되길 바라며 본 포스팅을 마치도록 하겠습니다.

 

용어정리

1. 외식업 주문중개 서비스 : 배달앱 초창기 서비스의 형태이자, 기존 전통적인 쿠폰북 서비스를 일컫는 말로, 배달대행은 하지않고, 단순히 외식업체를 광고해주고 주문을 중개해주는 서비스만을 지칭한다. 때문에 배달앱 초창기에는 쿠폰북 서비스 때와 마찬가지로 자체적인 배달인력을 보유하고 있지 않은 외식업체들을 대상으로 하는 서비스에는 제한적이었다.

 

2. 배달대행 서비스 : 자체 배달 인력을 확보하지 못하고 오프라인 매장만을 운영하던 외식업체들에게 배달 인력을 제공해주는 서비스. 최초에는 주문중개 서비스의 탄생으로 별도의 배달대행 서비스를 제공하였으나, 최근에는 주문중개 서비스와 배달대행 서비스가 결합된 형태(배민라이더스, 요기요 플러스 등)도 등장하고 있다.

 

Reference

유희영 and 우아영. (2023). 외식업체 배달앱 이용과 매출액의 실증적 관계성에 대한 연구 -지역 및 상권별 이질성을 중심으로-. 부동산학연구, 29(4), 63-77.